Fall 2016 Vol.16

개성주악·꽃인절미·산사화채

글 백선미 궁중병과연구원

봄 · 여름 · 가을 · 겨울 계절의 변화에 따라, 일년 열두 달 정월 초하루부터 섣달그믐까지 농사짓던 우리의 조상은 떡을 빚어 정(情)도 나누고 복(福)도 구하였다. 깨끗한 물과 정히 씻은 쌀로 떡을 빚는 일은 그 어떤 의식보다 정성되고 맛과 멋이 배어 있는 일이다. 계절과 상관없이 바삐 살아가는 우리의 삶 속에서 잠시 우리의 할머니와 어머니가 만드시던 떡과 과자로 정갈한 다과상을 차려보는 일은 지나간 시간이 지금 함께 있는 듯한 기분 좋은 일이 될 것이다.

개성주악

개성주악

밀가루에 막걸리를 섞어 둥글게 빚은 뒤 기름에 튀겨내어 즙청하여 먹는 떡으로 지지는 떡(유전병)이라 하며 고임상의 웃기떡으로 쓰이는 음식이다. 옛날에는 조각병(糙角餠), 조악전(造堊煎)이라 하였으며, 아름답기가 가히 지극하다.

찹쌀가루 5컵, 밀가루 50g / 설탕 1/2컵 / 막걸리 1/2컵 / 끓는 물 2~3큰술 / 튀김기름 1리터 / 집청시럽 (조청 1컵[290g], 물 1/2컵, 생강 20g) / 대추 2개

만드는법
➊ 쌀가루 만들기 : 찹쌀을 씻어 5시간 이상 불려 호렴을 넣어 곱게 가루를 만든다.
➋ 반죽하기 : 찹쌀가루와 밀가루를 골고루 섞어 중간체에 내려 설탕을 섞는다. 가루에 막걸리를 넣어 버물버물 섞은 후 끓는 물 을 넣어 끈기가 나도록 오래 치대어 반죽한다.
➌ 모양 만들기 : 반죽을 떼어 내어 직경 3㎝, 두께 1㎝로 빚어 가운데 부분의 위아래를 눌러준다. 모양낸 반죽을 기름 바른 쟁반에 눌러 붙지 않게 한다.
➍ 튀기기 : 180도 기름에 서로 붙지 않도록 넣어 노릇하게 색을 내고 모양을 잡는다. 150도 기름에 옮겨 속까지 익도록 튀긴다. 튀겨진 주악을 건져 기름을 뺀다.
➎ 집청시럽 만들기 : 조청에 물과 저민 생강을 넣고 거품이 날 때까지 끓여 식힌다.
➏ 집청하기 : 기름 뺀 주악을 집청시럽에 담갔다가 건진다.
➐ 주악 위에 작게 자른 대추나 무정과로 장식한다.

꽃인절미

꽃인절미

떡 중에서 가장 오래된 떡인 인절미는 황해도 연안지방의 것이 제일 맛있다 하였으며, 쑥 · 대추 · 호박을 넣어 만들어도 별미이다. 꽃인절미는 추억어린 콩고물 대신 달고 부드러운 카스텔라로 그 맛을 내었다.

찹쌀가루 2컵(200g) / 물 1큰술 / 고명 (대추 2개, 쑥갓 약간) / 고물 (꿀 2큰술, 카스텔라 1/2개)

만드는법
➊ 쌀가루 만들기 : 찹쌀은 깨끗이 씻어 일어 5시간 이상 불려 물기를 빼고 소금을 넣어 가루로 곱게 빻는다.
➋ 고명 준비하기 : 대추는 씨를 빼고 돌돌 말아 썰어 꽃 모양으로 만들고 쑥(쑥갓)은 한 잎씩 떼어 낸다.
➌ 안쳐 찌기 : 쌀가루에 물을 주어 찜통에 면포를 깔고 덩어리지게 안쳐 20분 정도 찐다.
➍ 치기 : 충분히 익으면 절구에 꽈리가 일도록 치거나 펀칭기에 친다.
➎ 고물 만들기 : 카스텔라는 누런 부분을 떼어내고 중간체에 내려 고물을 만든다.
➏ 모양 만들기 : 인절미를 펴서 꿀을 바르면서 자른다. 대추와 쑥(쑥갓)잎을 붙이고 카스텔라 고물을 묻힌다.

산사화채

산사화채

산사나무 열매를 우려내어 만든 음료로 밀전산사방(蜜煎山査方)이라는 이름으로 옛 조리서인 서유구의 『임원십육지 정조지(林園十六志 鼎俎志)』에 그 만드는 방법이 기록되어 있다. 산사과의 새콤하고 달콤한맛과 향이 지금의 음료에도 뒤처지지 않는다.

마른 산사 1/2컵(40g) / 물 8컵 / 설탕 1/2 ~ 1컵 / 잣 1큰술

만드는법
➊ 산사 끓이기 : 저며 말린 산사자를 씻어 분량의 물에 넣어 끓인다. 처음에는 불을 세게 하고 끓기 시작하면 중불에서 30분 정도 끓여 맛이 잘 우려나도록 한다.
➋ 산사 거르기 : 고운 면보에 밭쳐 맑게 걸러 설탕을 넣어 차게 식힌다.
➌ 담아내기 : 마실 때 고깔을 뗀 잣을 3~5알 띄워 낸다.
※따뜻한 차로 마셔도 좋다. ※설탕의 양은 기호에 따라 조절한다

'꽃인절미, 개성주악, 산사화채 만들기’는 2016 궁중병과 체험 프로그램 중 ‘직장인 궁중병과체험’의 2차 수업으로 지난 7월 30일에 진행되었다. 수원전통문화관에 위치하고 있는 전통식생활체험관에서는 궁중음식, 발효음식 등 다양한 전통 음식 교육 및 체험이 가능하다. 수시로 새로운 프로그램이 진행되니 전통식생활체험관 홈페이지(www.swtf.or.kr) 혹은 수원문화재단 홈페이지(www.swcf.or.kr)를 참고하도록. 문의: 031-247-3612.

백선미 맑은 물로 지은 쌀을 의미하는 <수아미> 대표다. 오래된 것은 진부한 것이 아니라 깊은 것이라는 철학으로 궁중음식의 맛과 멋을 알리는데 정성을 다하고 있다. 음식은 예술이며, 음식만들기는 창조적 행위라는 생각으로 다양한 문화영역과 함께하기를 꿈꾸고 실천하고 있다. 궁중음식연구원과 궁중병과연구원에서 공부하고 있으며 수원문화재단 전통식생활체험관에서 궁중음식을 가르치고 있다.