Fall 2017 Vol.20

[전통레시피]

찰떡같은 궁합 자연의 색으로 물들인 우리 떡과 오미자차

빵집이 즐비한 도시에 떡집이 조금씩 사려져 가더니 다시금 떡의 고급화로 프랜차이즈 떡집이나 차와 함께 즐기는 떡카페 등이 새롭게 생기고 있다. 평소에는 지인들에게 선물용으로 또 명절이 다가오면 차례 및 다과용으로 떡을 찾는 사람들이 조금씩 늘어나고 있다. 콩가루, 밤, 대추 등 고소하고 달콤한 고명과 찰지고 담백한 식감의 떡은 헛헛한 뱃속을 채워준다. 거기에 우리 고유 음료를 곁들이면 한 끼 식사로, 건강 간식으로도 손색이 없다.

자문 박영미 사진 김오늘

순수무구의 상징, 백설기

아이가 태어나서 백일, 첫돌이 되었을 때 빠지지 않고 꼭 만들어 친척과 이웃에 나누어 먹었던 백설기는 흰무리라고도 하며 아이가 맑고 순수하고 건강하게 자라길 바라는 소망이 담겨 있다. 삼칠일에는 금줄을 걷고 친척이나 가까운 이웃이 찾아와 생명의 탄생을 축하하고 산모의 노고를 격려하는데 백설기는 아이가 태어나 처음 대하는 떡이기도 하다.

설기란 고물 없이 한 덩이가 되도록 찐 떡으로 무리병이라고도 하며 백설기는 白雪氣, 白雪糕로 표기한다. 소금을 넣고 빻은 쌀가루에 물, 설탕을 넣고 찐 떡으로 떡 중에 가장 기본이 되는 시루떡이다. 기호에 따라 물을 내린 쌀가루에 밤을 섞어 찌면 밤설기, 쑥을 섞어 찌면 쑥설기, 콩을 섞으면 콩설기 등으로 다양한 부재료를 섞어 완성할 수 있다. 백설기는 다른 떡에 비하여 만들기가 쉽고 기본이 되는 떡이므로 백설기를 잘 만들 수 있다면, 섞어주는 부재료와 색을 내는 천연색소를 활용하여 다양한 맛과 색으로 응용하여 즐길 수 있다.

재료

멥쌀가루 5컵(500g), 물 7~8큰술(100g, 물 대신 우유, 막걸리로 대체 가능), 설탕 5큰술

만드는 법

1 쌀가루 만들기

멥쌀을 깨끗이 씻어 일어 5시간 이상 불린 후 건져 30분 정도 물기를 빼고 소금을 넣고 두 번 곱게 빻는다.

2 물 내리기

쌀가루에 물을 섞어서 손으로 잘 비벼 중간체에 내린 후 설탕을 넣어 고루 섞는다. 물 주는 양은 쌀가루의 수분 상태에 따라 조절한다.

3 안쳐 찌기

① 시루나 찜통의 밑에 시루밑을 깔고 쌀가루를 고루 펴서 담고 위를 편편하게 하여 안친다.

- 칼집을 넣어찌면 칼집대로 모양이 떨어진다. / 패턴을 이용해서 모양을 내거나 대추, 잣, 호박씨 등으로 고명을 올린다.

② 가루 위로 골고루 김이 오르면 뚜껑을 덮어 약 20분 정도 찐 후 약한 불에서 5분간 뜸을 들인다.

③ 꼬치로 찔러 보아 흰 가루가 묻어나지 않으면 불을 끈다.

4 썰어 담기

한 김 나간 후 도마에 쏟아 썬다.

백설기

오방색의 조화, 무지개떡

빛깔 고운 무지개떡은 켜마다 다른 여러 가지 빛깔로 물들여 한 틀로 쪄내는 시루떡이며 색편이라고도 한다. 무지개떡의 오방색은 흰색, 노란색, 붉은색, 초록색, 검은색으로 표현하며 1900년대 초기까지 조리서에 기록되지 않은 떡으로 비교적 역사가 짧지만 잔치에 많이 올리던 떡이다. 떡 하나에 오방색을 모두 담는 것은 천지만물의 조화를 상징하는 것으로 사람들은 떡을 먹으며 오색무지개가 건네준 희망도 같이 먹는다고 하였다. 무지개떡을 썰었을 때 각색의 높이가 똑같아야 하므로 떡을 안칠 때 정성이 필요하다. 또한 오방색을 표현하는 천연색소는 치자대신 호박가루, 녹차대신 쑥가루, 백년초가루 대신 자색고구마가루나 코치닐 색소, 검은깨가루 대신 석이버섯가루, 흑미가루 등 다양한 재료로 대체할 수 있다.

재료

멥쌀가루 10컵(쌀가루 빻을 때 소금만 첨가하고 물을 첨가하지 않은 것으로 200g씩 나누기)

고명: 대추 2개, 호박씨 1작은술, 잣 1작은술

흰색: 멥쌀가루 200g(2컵), 물 3～4큰술, 설탕 2큰술

노란색: 멥쌀가루 200g(2컵), 치자물 1큰술, 물 2～3큰술, 설탕 2큰술

붉은색: 멥쌀가루 200g(2컵), 백년초가루 1작은술, 물 3～4큰술, 설탕 2큰술

* 백년초가루는 색을 내는 안토시아닌 색소가 열에 약해 떡을 20분 이상 찌면 색이약해진다.

초록색: 멥쌀가루 200g(2컵), 녹차가루 1작은술, 물 3～4큰술, 설탕 2큰술

검정색: 멥쌀가루 200g(2컵), 흑임자가루(볶은것) 2큰술, 물 3～4큰술, 설탕 2큰술

만드는 법

1 쌀은 깨끗이 씻어 일어 5시간 이상 불린 후 건져 30분 정도 물기를 빼고 소금을 넣어 가루를 곱게 빻아 5등분 한다.

2 색깔들이기

① 각각의 쌀가루에 분량의 가루와 물을 주어 골고루 섞어 중간 체에 내린 후 설탕을 섞는다. 단 붉은색가루는 고운체에 내린다.

② 치자는 물 ¼ 컵에 치자 1개를 쪼개어 우린 물이다.

③ 흑임자가루는 깨끗이 씻어 일어 볶은 후 맷돌 믹서에 갈아 놓은 상태

④ 식용색소를 사용 할 경우 (붉은 색소 또는 딸기쥬스가루)는 물 1컵에 1/3작은술의 식용색소를 섞은 것을 1작은술 정도 사용하면 좋다.

3 찜통에 시루 밑을 깔고 쌀가루를 색 맞추어 가볍게 펴서 안친다. 대추, 잣, 호박씨 등으로 장식한다.

* 원하는 모양으로 칼집을 넣어 주면 모양대로 잘라진다.

4가루 위로 김이 오르면 뚜껑을 덮어 30분간 찐 후 5분간 뜸 들인다.

무지개떡

서로 마주보는 떡, 맞편(맞떡)

맞편은 백설기와 만드는 법이 같고 식감도 같지만 떡 사이에 찹쌀가루에 버무린, 밤, 대추, 잣, 호두 등을 넣어 쪄서 독득한 질감으로 씹는 맛이 일품인 떡이다. 떡이 서로 마주본다하여 ‘맞떡’이라고 부르며, 설기떡을 좀 더 특별하게 먹고 싶을 때 만들어 먹으면 좋은 떡이다. 떡 사이에 넣는 부재료 충전물은 다양한 색과 재료로 맛을 낼 수 있다.

재료

멥쌀가루 5컵, 꿀 2큰술, 물 3~6큰술, 설탕 5큰술

찹쌀가루 충전물: 찹쌀가루 2컵, 계핏가루 1작은술, 물 1큰술, 흑설탕 2큰술, 잣 1큰술, 밤 4개, 대추 5개, 호두 5개

만드는 법

1 쌀가루 만들기

찹쌀과 멥쌀을 씻어 5시간 이상 충분히 불려 건져 물기를 빼고 소금을 넣어 빻는다.

2 쌀가루 물·꿀 주기

멥쌀가루에 꿀과 물을 섞어 중간체에 내린 후 설탕을 골고루 섞는다.

3 충전물 만들기

찹쌀가루에 계핏가루, 물, 흑설탕을 넣고 골고루 섞은 후 밤, 대추, 잣, 호두를 잘게 썰어 섞는다.

4 안쳐 찌기

찜통에 시루 밑을 깔고 멥쌀가루를 반으로 나눈 후 멥쌀가루- 찹쌀가루 충전물 - 멥쌀가루 순으로 안쳐 20분 찐 후 5분간 뜸을 들인다.

맞편(맞떡)

고운 빛깔과 새콤달콤한 맛, 오미자차

오미자는 5가지 맛을 내는 열매라 오미자이다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛을 내며 기침, 갈증해소에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 오미자는 붉고 살이 많고 약간 끈적한 느낌이 드는 것이 좋다. 기본이 되는 오미자 국물에 배를 띄우면 배화채, 진달래를 띄우면 진달래화채, 장미를 띄운 장미화채 등 위에 띄우는 고명에 따라 다양한 음료로 활용할 수 있다

재료

불릴 때: 오미자 1/2컵(45g) + 물 2컵

걸러서 단맛 첨가 시: 설탕 1컵(170g), 물 4컵(기호에 따라 물의 양은 조절가능)

고명: 배 1/8개, 실백(잣) 1작은술

만드는 법

1 오미자 불리기

오미자는 물에 씻어서 찬물 2컵을 부어 하루를 우려내어 면 보에 거른다.

2 설탕 섞기

① 오미자국의 색과 신맛을 보면서 물 4컵을 섞는다.(물과 설탕을 넣고 끓여서 시럽 상태로 넣어도 좋다.)

② 설탕을 섞어 녹인다.

3 고명 준비

① 배는 얇게 저며 꽃 모양으로 찍어 설탕물에 담가 갈변을 막는다.

② 잣은 고깔을 떼어내고 깨끗이 닦아 놓는다.

4 담아내기

화채 그릇에 오미자 국을 담고 꽃 모양의 배와 잣을 띄운다.

찜통에 시루 밑을 깔고 멥쌀가루를 반으로 나눈 후 멥쌀가루- 찹쌀가루 충전물 - 멥쌀가루 순으로 안쳐 20분 찐 후 5분간 뜸을 들인다.

오미자