Spring 2017 Vol.18

봄의 싱그러움을 담은 골동반과 탕평채

글 임종연 궁중음식 이수자 사진 김오늘

쌀로 만들 수 있는 최고의 요리는 밥이 아닐까?
고슬고슬 찰진 밥은 짓는 사람의 정성에 따라 그 밥맛이 달라진다. 갓 지은 가마솥 쌀밥 위에 봄을 머금은 제철 나물들을 같이 버무린 비빔밥은 아침저녁 찬 기운에도 몸이 상하지 않도록 뱃속을 든든하게 채워준다. 여기에 청포묵의 야들야들한 식감이 잃어버린 입맛을 돋우며 봄의 청량제가 된다.

섞음의 미학, 골동반

비빔밥을 골동반이라고 부르는데 비빔밥을 일컬어 ＜동국세시기＞에는 ‘골동지반(骨董之飯)’, 1800년대 ＜시의전서＞에는 한글로 부븸밥이라 적었다. 골동(骨董)이라는 말은 여러 가지 좋은 재료를 모았다는 뜻이 포함되므로 이름이 붙여진 것 같다. 비빔밥은 새해에 하얀 떡국을 먹기 위해서 섣달그믐에 남은 음식을 모두 모아서 골동반을 먹는 민간 풍속이 있었으며, 궁궐에서도 골동반을 먹었다고 전해진다. 제사를 지내고 난 다음 그 음식을 음복할 때 종부가 한 그릇에 비벼 온 가족이 나눠먹게 한데서 유래를 찾아볼 수 있다. 정월대보름날 9가지 나물을 넣어 비벼 먹는데서, 들에 나가 일하는 농군에게 나물과 밥을 차려내가던 들밥에서 비슷한 형태를 찾아볼 수 있다.
이와 어울리는 따뜻한 국물로 애탕을 곁들이면 좋다. 애탕은 쑥과 다진 고기를 섞어 완자처럼 빚어 끓인 것으로 초봄의 향기가 물씬 풍기는 국이다. 쑥, 냉이는 이른 봄 땅에서 돋아나는 푸른 잎의 봄나물, 독특한 향과 맛을 지녔고 특히 비타민 A와 C가 풍부하다. 또한 해열과 진통작용, 해독과 구충작용, 혈압 강화와 소염 작용 등, 쑥 잎을 한명으로 애엽이라고 하는데 복통, 토사, 출혈의 치료에 쓰여 왔다.
쑥은 떡, 국들식용 외에 약용으로도 이용된다.

흰밥 4공기, 쇠고기 100g, 마른 표고버섯 3장, 오이 1/2개, 도라지 100g, 고사리 100g, 콩나물 100g, 참기름 적당량, 다시마 10cm, 고추장(약고추장) 적당량, 식용유 적당량
고기 양념장 간장 1큰술 / 설탕 1/2큰술 / 다진 파 2작은술 / 다진 마늘 1작은술 / 참기름 1작은술 / 깨소금 1작은술 / 후춧가루 약간
도라지·고사리 양념장 국간장 2작은술 / 다진 파 2작은술 / 다진 마늘 1작은술 / 참기름 1작은술 / 깨소금 1작은술
콩나물 양념장 다진 파 1/2작은술 / 다진 마늘 1/4작은술 / 참기름 1/2작은술 / 깨소금 1/2작은술 / 소금 약간
전감 생선 흰살 80g / 소금·흰 후춧가루 약간씩 / 달걀 1개 / 밀가루 · 식용유 적당량씩

01 쇠고기는 곱게 다지고, 표고버섯은 불려서 기둥을 떼고 채썬다. 고기 양념장을 반으로 나누어 쇠고기와 표고버섯에 각각 넣어 고루 양념한 다음 펜에 식용유를 두르고 각각 볶는다.
02 오이를 길이로 반 갈라서 어슷하게 썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다. 도라지를 가늘게 잘라서 소금에 주물러 씻은 다음 끓는 물에 데친다. 고사리는 억센 줄기는 다듬고 짧게 끊어 양념하여 따로따로 볶는다.
03 콩나물을 씻어 냄비에 물 1/2컵과 소금을 약간 넣은 다음 뚜껑을 덮고 익혀 양념하여 무친다.
04 생선 흰살은 얇은 전감으로 떠서 소금, 흰 후춧가루를 뿌리고 밀가루를 묻힌 다음 달걀 푼 것을 씌워 전을 부친다. 1cm 폭으로 썰고, 남은 달걀로는 지단을 부쳐 채 썬다.
05 다시마를 기름에 튀겨서 잘게 부순다.
06 밥을 약간 되직하게 지어 고명으로 얹을 재료를 조금씩만 남기고 모두 넣어 참기름과 소금을 넣어 간을 맞춘 다음 고루 비빈다.
07 그릇에 나누어 담고, 남긴 재료들을 색스럽게 위에 조금씩 얹는다. 고추장은 따로 담아내서 각자 식성에 따라 넣어 비비도록 한다.

건강한 영양식, 탕평채

삼짇날 절식 중 하나인 탕평채는 봄기운이 왕성한 날에 화전과 함께 봄놀이를 즐기며 먹던 음식이다. 「동국세시기」에는 3월의 시절식으로 탕평채를 일러 녹두포를 만들어 잘게 썰고 돼지고기 미나리, 김을 섞고 초장을 쳐서 무쳐 봄밤에 먹을 수 있게 만든 음식이라고 쓰여 있다. 조선 영조 때에, 탕평책을 논하는 자리의 음식상에 처음 올랐다는 데서 유래한다. 녹두묵의 노란 것을 황포, 푸른 것을 청포라고 하는데 황포는 치자 물을 내어 묵을 쓸 때 함께 섞어 노랗게 색을 낸다. 「동의보감」에 보면 청포묵의 재료인 녹두의 효능에 대해 성질이 차고 맛이 달며 독이 없어 열을 내리고 부은 것을 가라앉게 만들고 소갈증을 멎게한다고 했다. 소갈증이란 바로 현대인들의 주요 성인병 중 하나인 당뇨를 말한다. 명나라의 의서 「본초강목에서」는 녹두에 대해 ‘해독작용이 강하다’고 설명한다. 녹두는 피부미용에도 좋다. 피부 진정 효과가있는 비타민 B가 많이 들어 있어 피지 성분을 조절해 주며, 노화를 억제하는 콜라겐 생성을 촉진시켜 준다. 녹두는 류신, 라이신 등 필수 아미노산이 풍부하기 때문에 아이들 성장발육에 참 좋은 식재료다. 청포묵의 쫀득쫀득한 식감과 새콤달콤한 맛으로 봄날 잃어버린 가족의 입맛을 되찾아 보자.

청포묵 1모(400g), 쇠고기(홍두깨살) 30g, 미나리 50g, 숙주 100g, 달걀 1개, 김 1/2장, 붉은 고추 1/2개
고기 양념 간장 1/2큰술 / 설탕 1작은술 / 다진 파 1작은술 / 다진 마늘 1/2작은술 / 참기름 1/2작은술 / 깨소금 1/2작은술 / 후춧가루 약간
초간장 간장 1큰술 / 식초 2/3~1큰술 / 물 1큰술 / 설탕 1/2큰술

01 청포묵을 얇게 떠서 채 썬다. 굳은 것은 끓는 물에 대친다.
02 쇠고기는 살로 가늘게 채 썰어 고기 양념으로 무친 다음, 팬에 식용유를 두르고 볶아서 식힌다.
03 미나리는 데친 다음 찬물에 헹궈 4cm 길이로 자른다.
04 숙주는 머리와 꼬리를 다듬어서 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 헹군다.
05 붉은 고추를 반으로 갈라 씨를 빼고 곱게 채 썬다.
06 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 채 썬다. 김을 구워서 잘게 부순다.
07 큰 그릇에 지단을 약간만 남기고 묵, 쇠고기, 미나리, 김, 붉은 고추를 한데 합하여 양념을 넣어 살짝 무친다. 접시에 담고 위에 지단을 얹는다. 또는 재료들을 접시에 색스럽게 돌려 담고 초간장을 따로 담아서 상에서 바로 무친다.

수원전통문화관에 위치하고 있는 전통식생활체험관에서는 궁중음식, 발효음식 등 다양한 전통 음식 교육 및 체험이 가능하다. 수시로 새로운 프로그램이 진행되니 전통식생활체험관 홈페이지(www.swtf.or.kr) 혹은 수원문화재단 홈페이지(www.swcf.or.kr)를 참고하자. 문의 031-247-3612

임종연 임종연 궁중음식 이수자는 전통식생활체험관 궁중음식 전임강사이며 EBS 최고의 요리 비결 출연 등 다양하게 활동 중이다